美善家《MAGGIE的職人精神，料理究竟》！

老師，可否邀請您撥空來我們社區教學，推廣台灣傳統飲食文化。

昨晚接ELYSIA下課，就帶著她到處選購教學食材。她聽到我天未亮就起床研究教學料理到近中午、仔細地一筆筆寫下黃金比例食譜。

問我說，媽媽妳不是星期一才要教學嗎？為什麼現在就要做啊？

💕我摸摸她的小臉蛋，『因為大家都尊敬媽媽是老師，我一定要實驗最完美狀態，讓學生可以照媽媽的食譜依樣畫葫蘆，一次就成功，這是媽媽的敬業心，這樣才對得起學生』。

遍嚐全世界美食的MAGGIE，在日本吃過「蕨餅」，冰涼Q軟的口感沾上黃豆粉或抹茶粉，非常適合最近高溫溼熱的台灣天氣。

古代台南鹽工消暑的老祕方「鹽工茶」，地瓜粉、黑糖、鹽、和水。台灣不易取得日本蕨粉，MAGGIE融合台灣古秘方，以在地食材研發日式天皇御用點心！

🎖️🏆『日式黃豆粉裹黑糖粉粿』，為學生們再加碼研發一道『完美八角澎湖黑糖糕』！

👍職人MAGGIE期許透過料理究竟，

☘️改善更多人的身體健康、

☘️解決飲食問題、

☘️順應節氣飲食

😋ELYSIA好開心地說：「今天早餐超級超級…好吃，兩種我都好喜歡，等下我準備要吃第三塊了」！

【美善家料理／美善家良食舖】
週一～五10AM～7PM
善化區民生路132號
LINE：@maggieelysia
(06)583-5252

颱風天零嘴，自己做「香蕉核桃堅果全麥餅乾（方塊酥）」，不加泡打粉怎麼酥脆呢

已發佈颱風停班停課時，仍和福維克（美善品）公司主管們會議討論下半年度計畫。

孩子連續兩天沒見到媽媽，一進家門，她立刻打開我的手提袋拿出得獎禮品問我說，這是什麼？

隔天颱風天先生也放假，拆開獲獎的餅乾模型，帶著家人一起做營養餅乾，讓他們父女倆邊玩遊戲、邊吃餅乾。

市售餅乾中添加泡打粉、小蘇打粉、碳酸氫銨（銨粉）等化學膨鬆劑，目的都是要讓餅乾吃起來會酥會脆，Maggie花時間研究如何透過「將奶油徹底打發」，和搭配烘烤時間，做出比市售餅乾還要更勝一籌的口感！

天氣炎熱，從市場買回來的香蕉，盡量挑偏綠的，才一晚香蕉裡就熟透了，Maggie嘗試把香蕉放入餅乾（就可減少糖量），加上家中有的各式堅果和果乾，還添加全麥麥粉。如此營養又無添加化學膨鬆劑和香料的餅乾，只有自己做才有囉！

【食材】

低筋麵粉250～300克（因香蕉的含水量不依，若麵團太濕，則低筋麵粉總量可提高到300克）、全麥麵粉50克、有機貳砂糖50克、無鹽發酵奶油100克、優質鮮雞蛋1顆、五種堅果各20克（南瓜子、核桃、黑芝麻、杏仁果、蔓越莓果乾）共100克、香蕉150克（去皮）

【做法】

1.          將南瓜子、核桃放入美善品thermomix主鍋，設定turbo 1秒，2下，倒出

2.          放入香蕉，設定5秒／速度5打成泥（可當成寶寶副食品呦），倒出備用

3.          將奶油和糖放入，設定30秒／速度3，這步驟的『關鍵是讓空氣充分進入奶油，徹底打發』取代化學膨鬆劑的效果

4.          將雞蛋、堅果、香蕉泥、麵粉全部放入主鍋，設定20秒／速度2，這步驟的『關鍵是不要攪拌過頭，導致出筋，口感會很硬』

5.          放入已預熱好的烤箱，180度烤30～35分鐘，這步驟的『關鍵是烤盤放在最上層，使其容易上色，充分上色和中心點要烤乾的餅乾才會酥脆』，因為添加香蕉較濕潤，烘烤成品要嚐一下，喜歡酥脆口感，中心點就要烤乾些

如何用美善品做出「外皮酥脆、內部鬆軟的～水果磅蛋糕」

拜訪朋友或家有訪客，Maggie最常做的蛋糕就是磅蛋糕，因為它是所有蛋糕中，打發時間最短，全程約一分鐘就可完成。但許多學生回家練習，常反應為何自己做的口感像發糕、內部太乾（太扎實）、表面不酥…

今天Maggie老師就要從基礎來教大家如何做出五星級餐廳下午茶水準的磅蛋糕。

＃磅蛋糕的由來

Pound Cake起源自英國，為何稱「磅」蛋糕，因主材料「奶油、糖、麵粉」各1磅。Maggie考慮國人吃的較不甜，所以為大家設計「減糖和減奶油」仍不影響風味和濕潤度的磅蛋糕配方。

磅蛋糕又稱旅行蛋糕，Maggie以前工作常出差從外國機場買回來給家人品嚐，只要常溫保存甚至可達數週以上。後來自己會做蛋糕，就很喜歡烘焙這款不用冰，保存容易的甜點送親友。

＃選擇「發酵」無鹽奶油，口感更清爽

磅蛋糕因奶油含量高，外國人在寒冷的X’mas季節，特別喜歡烘烤這款蛋糕，但台灣氣候炎熱，如何降低油膩感。Maggie實驗發現，改用「發酵」奶油取代一般奶油，不僅吃起來爽口，聞起來還有股淡淡的乳酸香氣～

＃低筋麵粉的混拌是影響口感鬆軟或扎實的關鍵因素之一

蛋糕製作在混拌麵粉的時候特別重要，動作要輕柔、見好就收，一旦攪拌過度讓麵糊出筋，口感就像吃發糕，又粗、又柴、組織孔洞又大！所以常有很多學生照著食譜操作，而被家人挑剔說：「我們要吃像Maggie老師那樣的蛋糕」！今天為了精準地抓出時間和速度的參數（黃金比例），寫食譜給學生們，特別又再烤了一次磅蛋糕。

【食材】

發酵無鹽奶油150克／細白砂糖120克（若用二砂或黑糖，打發效果會稍差）／雞蛋4顆（比食譜多1顆，可讓口感更鬆軟、濕潤）／低筋麵粉200公克／無鋁泡打粉1茶匙／泡過蘭姆酒的葡萄乾100公克／1湯匙蘭姆酒或君度橙酒

【做法】（模型：8吋圓型中空模）

1. 發酵奶油細緻柔軟，無需放室溫退冰回軟，直接將奶油和糖放入美善品thermomix主鍋，設定30秒／速度3，將空氣打入奶油使之泛白，稱為打發。此階段勿打過久，否則出油了，烘烤的成品會一直滲油

2. 倒入4顆蛋，設定20秒／速度2，慢速拌勻讓奶油完整吸收蛋液即可停

3. 將麵粉（做磅蛋糕的麵粉可不用過篩，因美善品可以攪拌的很均勻）、泡打粉、酒一起放入主鍋，設定15秒／速度2，開蓋刮缸（輕柔將麵糊刮至中間），放入葡萄乾再設定15秒／速度2。麵粉混拌僅需30秒即可完成，且用低速才不會出筋大大影響口感

4. 輕柔將麵糊刮入已抹油的烤模，烤箱用250度預熱，Maggie先用高溫將表皮烤上色、酥脆，再降溫烘乾蛋糕內部。兩段烤法，是經Maggie實驗多次，高溫使表皮迅速凝固，減少水分流失，提高濕潤口感。將烤模放入烤箱，設定250度烤10分鐘，再降溫至150度烤15分鐘。烤好後即可取出扣模，立刻享用外酥內軟的美好滋味磅蛋糕

美善家料理Maggie老師祝大家有個美好的午茶時間Have a Tea Break With Your Love.

情人節兩款不同的nutella巧克力蛋糕《棉花糖&黑森林口味》無添加泡打粉～送給我的大小寶貝（黑森林的成人口味送老公）

和先生在法國度蜜月時，地鐵隨處可見nutella榛果巧克力抹醬No.1第一品牌的廣告，在可麗餅的小攤，一定有nutella口味，法國小朋友下課，路邊就買一塊nutella可麗餅，零下的天氣，是甜在心的最佳下課後點心。

給我一個靈感，今年來為孩子做款nutella口味的巧克力蛋糕，nutella的製造商和金莎是同一家，蛋糕還沒出爐，女兒就已抱著整罐nutella自己用湯匙挖著吃了。

最後用粉嫩色系的棉花糖裝飾，女兒尖叫，棉花糖抓滿手，直接塞嘴巴吃，看來這巧思，完全征服了我的小情人。能滿足孩子的口腹之慾，真的是全天下媽媽最感榮耀的事，尤其是生到美食家嘴的小寶貝，那種成就感無以倫比！

分享這道巧克力海綿蛋糕食譜，祝福全天下的情人永遠相愛，forever and never～

【食材】

有機紅冰糖100克（先磨粉）／放山雞蛋4顆／低筋麵粉120克（過篩）／1/4茶匙鹽巴／全脂鮮奶60克／nutella榛果巧克力醬60克（額外添加鮮奶和榛果醬是蛋糕鬆軟濕潤的秘密關鍵）

【做法】只要1-2-3步驟，噹噹～美味蛋糕出爐，純淨無添加，真的好簡單

1.      將蝴蝶棒插入美善品主鍋

2.      冰糖粉和雞蛋放入美善品thermomix主鍋，設定12分／40度／速度3.5

3.      加入其他食材，以4秒／速度3拌勻，倒入抹油的7或8吋烤模，180度烘烤25～30分鐘

※有「美善品」，最困難的全蛋打發，都無需隔水加熱，連蛋都不用事先退冰，只要設定好『溫度鍵40度』，12分鐘後那乳沫般絲滑的蛋糊就打發完成了，擁有定溫功能的攪拌缸，對愛好烘焙者，真的如虎添翼！

零失敗的濕潤鬆軟《香橙海綿蛋糕》（全蛋打發且無添加泡打粉配方）

為了讓孩子和家人嚐到最純粹的蛋香，不靠化學膨大劑，全程用美善品輔助工具「蝴蝶棒」和溫控「40度」。

連雞蛋直接從冰箱拿出，也不影響打發效果，分享Maggie零失敗且口感濕潤鬆軟的蛋糕食譜，讓大家都可享受到最單純的食材帶來的不平凡美味～

◆食材◆

A. 雞蛋4顆／白砂糖120克／香草糖1茶匙
B. 香吉士1顆／奶粉2湯匙／水2湯匙／玄米油2湯匙
C. 低筋麵粉120克／鹽巴1/4茶匙


◆做法◆

（可做1個8吋蛋糕，今日使用的是食品級矽膠烤模）

1. 插上butterfly蝴蝶棒，將A料到入美善品主鍋，以時間15分／溫度40度／速度3.5打發

2. 香吉士刨皮和榨汁，將B料先用湯匙拌勻，倒入主鍋

3. 過篩C料，也倒入主鍋，以時間4秒／速度3混合

4. 烤模預先刷油、烤箱預熱170度

5. 將打好的蛋糊倒入模型，輕敲出大氣泡，放入烤箱，以170度烤18分鐘

6. 烤好立刻輕敲模型，倒扣離模


◆變化◆

這款海綿蛋糕是所有蛋糕的基礎，可從中間剖開抹果醬、鮮奶油或擺水果，再砌上一壺英式紅茶、溫牛奶，就是最受大人小孩歡迎的下午茶點心或早餐囉，趁著聖誕節即將到來，大家來練習這款健康無負擔的海綿蛋糕吧～

《68%水粉的黃金比例&低溫發酵&打出薄膜～麵包鬆軟三大關鍵》全麥鮮奶葡萄乾小餐包

最近常有學生問，如何用美善品做出鬆軟的麵包？在南非的學生，接連兩天LINE回來說，做起來乾乾硬硬的。

Maggie拜讀數本大師之作，包括吳寶春師傅的麵包書，再多次轉換成美善品實驗，將「鬆軟的關鍵」不藏私的一步驟一圖片教會大家。

今早為讓在南非的學生可以透過圖示了解眉角所在，一大清早只有早市的雜貨店有開，趕緊買了麵粉回來做給大家看，花了一整個早上，麵包要好吃，需要時間的呵護。

◆ 全麥鮮奶葡萄乾小餐包 ◆

為何會想研發這口味？因每回到麵包店買吐司，總是看到鮮奶/全麥/葡萄乾，都是分開來的口味，生意人將本求利，考慮食材成本，一種材料就是一種口味。自己做，呵～不惜成本，所有營養食材一次到位！

【食材】

高筋麵粉300克/全麥麵粉50克/冰鮮奶80克/冰水160克『水份共佔麵粉68%』/糖30克/鹽1茶匙/酵母1茶匙/無鹽奶油15克

內餡：80克葡萄乾

【做法】

1. 除奶油，所有食材全放入主鍋，時間30秒/速度0-3-6『不要設37度，會讓麵粉老化快速』

2. 揉麵鍵3分鐘『奶油不可先加，會影響完全擴張』

3. 加奶油，再揉麵鍵3分鐘（第二次），『打出薄膜，完全擴張』

4. 取出靜置2倍大，約1小時

5. 分割成12等份，搓圓，每份約50克重，中間發酵鬆弛15分鐘

6. 再桿捲，包入葡萄乾

7. 進行最後發酵1小時

8. 刷上蛋黃液，烤箱預熱後，放中層，220度烤5分鐘，再用190度烤15分鐘

※烤箱預熱時，可在底部放兩小碟水，讓烤箱充滿水蒸氣，使麵包更加保濕。

▲ 因為要低溫，特地用冰鮮奶和冰水打麵團，從早上6點做，中午才出爐，超過6小時的呵護。為了做出好吃的麵包和拍攝詳細步驟，讓在異國的學生或可透過線上學習，Maggie還得特地請媽媽帶孩子，讓我一整早專心顧麵包，真的要搞工才能吃得到美味！

■ 這68%的水粉黃金比例，我試驗多次，麵粉可吸收的最高水量，控制到剛剛好，主鍋完全光滑、無沾黏麵團。麵團也柔軟到，像裝滿水的氣球，幾乎要垂下來！

★ 所以只要《掌握三大關鍵》，再平凡的食材都能做出鬆軟Q彈的美味麵包～1. 水粉含量68%的黃金比例 ，2. 低溫攪打麵團 ，3. 揉麵兩次打出薄膜，最後就是【基礎/中間/最終發酵】時間要足夠！