《50°C清洗的美味魔法》～美善品能精準控溫的妙用

Maggie父母家在高雄經營書局40幾年，這本新書上架，我立刻翻閱，但沒擁有『美善品』，要準備50°C的水，實在知行難礙。

今天帶女兒上市場，她見到碩大紫黑發亮的巨峰葡萄，立即點名：「媽，我要吃grapes」。到家後，想到吃一顆葡萄等於吞進13種農藥，在農藥雞尾酒和殘留位居榜首的就是「巨峰葡萄」。該怎麼清洗葡萄，才能讓家人安心吃？

想到曾經閱讀過的書，立刻將美善品開機，實際體驗50°C洗過的葡萄，真的甜度提升，口感也更佳，美食家嘴的女兒竟將一整網鍋的葡萄，吃到只留幾顆要給她爸。她幾乎不太吃水果的，今天這種吃法令我驚喜不已！


就將『美善品洗葡萄』的做法和這本書的讀書心得&重點摘要於後，分享給大家～


【做法】

1. 將2000克的水倒入美善品主鍋，再置入網鍋。

2. 網鍋內有已用自來水稍微沖過的葡萄（滿鍋），以時間10分／溫度50度／速度4，用流動的水清洗。


◆ 訣竅1、

待溫度上升到50度後，起算需清洗5分鐘


◆ 訣竅2、

50度後的清洗時間，需根據食材質地的軟硬和是否有果皮來做調整。今天買的巨峰葡萄品質相當好，果肉結實，清洗5分鐘後，每顆蒂頭的梗都維持原貌、且沒有爆裂。


※我特地錄製一段清洗中的影片，來欣賞美善品速度4的水流，就像超音波般的輕柔和洗淨效果！


★ 以下是書的重點摘要：

平山一政（日本早稻田博士）研究食材和溫度的關連性長達四十餘年，在研究室實驗，發現用50°C洗菜，5天後長的還是好好的，一般水洗卻是黃黃的，將其實驗結果發表於暢銷書『50°C清洗＆70°C蒸煮的美味魔法！（原水出版）』


臺北市政府衛生局檢驗室於102年01月28日公布『金針二氧化硫的去除實驗』。結果發現，金針以20倍水量，45°C溫水，浸泡20分鐘，並於10分鐘更換一次水，可去除92%的二氧化硫殘留量。結果與平山一政先生著作50°C清洗幾乎完全吻合。

文長安（輔仁大學餐旅管理系食品科學系兼任講師）服務於衛生福利部食品藥物管理署達25年之久，深知43~50°C熱水之機械帶動效應最強，亦即去除農藥及附著於蔬菜水果上之異物效果最好。50°C熱水可以將放置一段時間幾近休克之蔬菜水果氣孔打開，『增加水分吸收及鮮脆度』，一旦水分吸足後，其氣孔即自動關閉，讓貯存於內之水分不再流失，恢復蔬菜水果之生氣，且50°C熱水不會破壞酵素活性，，『更會增加果膠之彈性』，讓蔬菜水果口感變得更好。


蘋果、梨子等水果，有的表面有一層『蠟和保鮮劑，用溫水50°C更容易清洗掉』，並且能加強去除食物原本可能殘存的農藥、蟲卵、髒汙等。在過去（2012年）北市衛生局實驗也發現，用45°C的溫水浸泡青菜10鐘後，『能有效降低至少50%的硝酸鹽含量』，在食材的處理更為衛生安全。